Il Riso - Le Riz

"Il riso abbonda sulla bocca degli stolti" questo proverbio latino apre questa mia rubrica di oggi, proverbio molto importante, nella vita tutto dev'essere ben equilibrato per farci strada e affermarci ma rispettando gli altri!

Speriamo però che il riso abbondi nei nostri piatti così da permetterci di parlare di lui e della sua grandiosa versatilità!!

L'immagine di questi chicchi, come potrete vedere, cliccandoci sopra, vi portaterà al sito della ditta Bembo spa, che ho scoperto recentemente e che tra i suoi eccellenti prodotti possiamo trovare anche il riso...

Ma torniamo ai nostri chicci, il riso è un cereale ricavato dalla pianta erbacea annuale chiamata Oryza sativa facente parte della famiglia delle Graminacee (ovvero tutti i cereali coltivati per l’alimentazione umana o animale tra i quali il grano, il riso, il mais, l’orzo, la segale, l’avena, etc.).

L'Italia rappresenta il principale produttore europeo di riso e le coltivazioni le troviamo maggiormente concentrate nelle regioni Piemonte e Lombardia, ma anche in Veneto non dimentichiamolo!!

Esistono vari tipi di riso tra i più conosciuti troviamo:

Arborio

Basmati

Carnaroli

Riso parboiled

Di questa rubrica ne ho sentito la necessità, come si fà a parlare di risotto senza spiegare alcune regole basi del chicco e di come bisogna cucinarlo??

In molti mi avete manifestato le vostre perplessità e difficoltà nella riuscita del piatto ma non temete come già vi ho spiegato nella ricetta del Timballo di riso, il risultato sarà eccellente se si osservano le prime 2 regole fondamentali!!!

Oltretutto mi sentivo in dovere come italiana all'estero difendere il nostro piatto italiano per eccellenza, dopo aver visto presentare vari tentativi di preparazione di riso spacciandolo per risotto, mi son detta: "Qui bisogna intervenire e rimettere le cose al loro posto!!!!"

Per ottenere un ottimo risotto bisogna rispettare queste 2 REGOLE FONDAMENTALI:
 

Pour obtenir un superbe riz il faut respecter cette 2 REGLES FONDAMENTELLES :

1. Far soffriggere con burro o olio la cipolla e/o lo scalogno, togliere la cipolla e far TOSTARE IL RISO.

Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente!!!!

Rimettere la cipolla insieme al riso e iniziare ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta!
Mescolando accuratamente con un mestolo di legno.

 

1. Faire rissoler à l’huile ou au beurre l’oignon, quand sera prête, enlevez-le de la casserole et faites « griller » le RIZ.

« Griller » le riz sers à en serrer les pores pour augmenter la tenue de la cuisson et ainsi que le riz reste « al dente » !

Remettre l’oignon avec le riz et commencer en ajoutant le bouillon, une louche à la foi !!!

En mélangeant soigneusement avec une louche en bois.

2. Il brodo che aggiungeremo al riso per farlo cuocere deve essere BOLLENTE!!! Questo permette al riso di non perdere mai la temperatura e quindi di cucinarsi "a suo agio".

2. Le bouillon que nous allons ajouter au riz pour le faire cuire DOIS ÊTRE BOUILLANT!!! Ceci permet au riz de ne perdre jamais la temperature et donc de cuire "à son aise", doucement.

Una volta cotto, dopo circa 15-18 minuti, il brodo si sarà assorbito, quindi MANTECARE ovvero fuori dal fuoco, aggiungere una noce di burro e del formaggio grana e mescolare delicatamente, questo procedimento di mantecatura aggiungerà cremosità al vostro risotto.

A questo punto servite!!!

Une fois cuits, après environ 15-18 min, le bouillon sera absorbé par le riz, donc il faut "mantecare" c'est à dire, ajouter un peu de beurre et de parmesan rapé et melanger doucement. Ceci permet au riz de devenir crémeux.

Il risotto va servito sempre caldo e va cucinato al momento!!!!

Le riz il faut le servir toujours chaud et il faut le cuisiner à la dernière minute!!!

Parlandovi di risotto non posso non citarvi uno tra i miei primi libri letti sull'universo della cucina ed è "La cena delle Meraviglie" di Camilla Baresani e Allan Bay dove proprio a pag. 122 si pone questa domanda:

"Ma cos'è un risotto? ..in che cosa si differenzia da un riso cotto in brodo? La differenza sta in un piccolo grande segreto: la tostatura iniziale." 

Questo libro ve lo consiglio se come me siete appassionati di cucina e non solo ma di cene, sfarzi a tavola ed eleganze delle portate!! Buona lettura!

A presto!!
A bientôt!!

Francesca